Hola Chai,
así es. Para poder asimilar mejor el hierro de la espinaca debería consumirse cocinada y sin el agua de cocción.
Cierto que en el agua de cocción perderemos algo de hierro, así como otros minerales y vitaminas.
De todas formas, tampoco se pierde tanto hierro en esa agua.
Fíjate que en el anexo sobre nutrientes esenciales en la tabla del hierro las espinacas cocidas siguen teniendo bastante hierro.
Abrazo!