Hola María,
– En relación a las harinas, no creo que sea necesario dejar en remojo. Además, en el caso de la chía y el lino perderías los mucílagos y esto afectaría a la textura de la masa. Solo he visto que se deja en remojo la «harina de bellotas», para desamargar pues tienen muchísimos taninos.
La harina de almendras sin piel tiene menos antinutrientes, pero también menos fibra y menos minerales. Tú verás cual elijes.
– En relación a las acelgas, no creo que remojando se pierdan todos los oxalatos. De hecho, es posible que remojar, hervir y desechar el agua tampoco consiga eliminarlos todos al 100%, pero sí reducirlos considerablemente. La verdad es que no tengo forma de cuantificarlo…
Abrazo!