Hola Alejandra,
al calentar el aceite en exceso se oxida y se forman compuestos indeseables (acrilamidas, etc.).
Cuanto más se calienta el aceite y cuanto más se reutilice peor es.
Esto no significa que nunca podamos calentarlo. Podemos sofreir, asar, etc. pero para disminuir sus efectos indeseables recomiendo:
– Cocinar a fuego lento
– No reutilizar el aceite
– Consumir paralelamente aceite crudo
En relación a qué aceite usar para calentar, cierto que hay aceites más estables que otros a las altas temperaturas.
Puedes consultar en internet el punto de humeo de los aceites que tengas en casa si quieres hilar fino.
De momento me limito a nombrarte los más utilizados:
– Aceite de oliva: el refinado resiste mejor el calor, pero por otra parte es mucho más pobre nutricionalmente. Personalmente utilizo virgen extra ecológico incluso para sofreir, procurando siempre cocinar a fuego lento.
– Aceite de girasol: el alto oleico resiste mejor la temperatura que el refinado.
– Aceite de coco: resiste bien el calor.
– Ghee: es mantequilla clarificada y resiste mejor el calor que la mantequilla. Tu pregunta de si «conviene utilizar MANTECA» creo que se refiere a lo que yo llamo mantequilla. Confírmame, pues aquí en España le decimos manteca a la manteca de cerdo, el cual no es un derivado lácteo.
Abrazo!