Hola Virginia,
el tema es que un alimento no es solo uno de sus ingredientes, es un conjunto armónico de nutrientes y micronutrientes.
Por lo que deducir «no es saludable porque tiene AG saturados» implica no tener en cuenta el resto de sus nutrientes ni el consumidor.
Hay que poner al alimento sobre la balanza valorar si nos compensa consumirlo según nuestra condición-constitución.
En el caso del aceite de coco: cierto que tiene AG saturados. Por eso no sería recomendable si ya tenemos una condición de colesterol LDL aumentado, ya que podría agravarlo. Sin embargo, si no tenemos este problema podemos consumirlo con moderación, pues es una fuente de energía importante y aporta algunos antioxidantes (siempre que sea aceite virgen de prensión en frío).
Desde el ayurveda, el aceite de coco es una grasa muy fresca. Adecuada para pitta con moderación porque lo refresca (con moderación porque el exceso de grasa no le conviene). También para vata porque las grasas lo nutren mucho y le dan densidad (importante añadirlo a preparaciones calientes para compensar su naturaleza fría, por ejemplo al porridge de avena).
Espero haberte resuelto la confusión,
Abrazo!